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Ristoranti: prezzi salati e lacrime

Dopo anni di trend positivo oggi il settore della ristorazione registra una battuta d'arresto: -2% annuo e -14,7% nei 3 mesi estivi. I consumatori gioiscono. Sommariva, presidente del Fipe: "menù basic" per contrastare la crisi

Chi boicotta i ristoranti fa bene? Di' la tua

In tempi in cui la crisi si fa sentire un po' in tutti i settori, prima o poi doveva toccare anche ai ristoratori piangere le prime lacrime per un'avvisaglia di tempi cupi, dopo anni di "vacche grasse". Proprio loro, con i locali sempre pieni, con i conti sempre più salati, con quei menù dai prezzi sempre più inavvicinabili, ma lo stesso per ora indenni dai "tagli" dei consumatori. Che piuttosto rinunciano a un pasto completo, fatto di più portate, ma non ad andare a mangiare fuori. Proprio loro (e qualcuno dirà: era ora!) devono per la prima volta fare i conti con un segnale negativo. Dopo anni di trend positivo, infatti, oggi il settore della ristorazione sta registrando una battuta d'arresto.

Secondo quanto denunciato da Fipe-Confcommercio, attraverso il suo presidente Edi Sommariva, in un recente convegno internazionale ("Ristorando"), il calo del volume di affari si avvia a superare il 2% entro la fine del 2004, senza contare che nei soli tre mesi estivi la flessione del fatturato ha toccato il 14,7%. Dati che allarmano gli operatori del settore, ma che inducono anche a qualche serena riflessione, tenuto conto che una delle accuse più di frequente mosse ai ristoratori è l'aver ritoccato i menù quasi al raddoppio con l'arrivo dell'euro, offrendo piatti come un semplice dessert che un tempo costava circa 8 mila lire a 7-8 euro e filetti alla griglia da 20 mila lire a 18 euro. Di contro i ristoratori si difendono spostando l'accusa a 360°: «È tutta la filiera che ha subito rigonfiamenti, e noi siamo solo un passaggio della catena». Tant'è, per fare chiarezza abbiamo sentito il presidente di Fipe, Edi Sommariva, che al convegno aveva riconosciuto: «Il prezzo delle consumazioni è effettivamente aumentato in questi anni, ma le aziende del settore registrano l'aumento sistematico dei costi fissi, materie prime, tasse, locazioni ed è tutto questo che sta generando aumenti sui prezzi al consumo e sulla stessa domanda».

Cos'è questo allarme dei ristoratori. La cito testualmente: "Tutto questo (la crisi, ndr), per la Fipe, fa sì che la ristorazione italiana rischi di ''rimanere strozzata fra l' aumento dei costi e la richiesta di un calo dei prezzi''. Non le sembra un po' esagerato per un settore che per anni ha straguadagnato sui consumatori?

Siamo consapevoli che il consumatore italiano oggi è profondamente diverso da quello di 3 anni fa: è molto più selettivo e più attento al portafogli. Vuole formule più economiche. Oggi abbiamo grandi problemi di filiera, che è sempre più rigida e non consente flessibilità dei prezzi. Vorremmo modernizzare questo sistema, con una riorganizzazione che parta dalla cucina. Non tutti infatti possono permettersi uno standard "eccellente" quando escono a cena, e di questo bisogna tener conto. Bisognerebbe quindi prendere esempio dalle compagnie aeree e offrire, come loro offrono voli low cost, dei menù.. come dire, "basic".

Ma nel caso dei low cost il risparmio è legato a fattori molto particolari come la prenotazione in largo anticipo, date poco gettonate etc, insomma non sono criteri adattabili ai pasti...
Certo, infatti in questo caso la "ricetta" che suggeriamo prevede menù completi diversificati, all'interno dello stesso ristorante, con prezzi naturalmente diversi.

A discapito di cosa? Della qualità del cibo?
No di certo. Menù meno costosi sarebbero quelli che richiedono minor tempo di elaborazione, piatti più semplici ed economici, meno laboriosi per lo chef, ma non per questo meno gustosi.

Ma quello che sta descrivendo ricorda tanto i cosiddetti menù turistici, fatti di 3 portate e con prezzi scontati. Manca solo la fotografia...
No, ecco, quella è un'etichetta svilente, è sinonimo di poca qualità. Mi piace più chiamarli "menù basic" o menù del giorno.

Ma non fate neanche un briciolo di autocritica o un buon esame di coscienza? I ristoratori hanno spesso fatto l'equivalenza "un euro uguale mille lire", senza contare che gli stipendi del personale nel frattempo non sono affatto raddoppiati.
Ma quella è una vecchia storia, che prima di noi riguarda tanti altri settori, come il petrolio, i trasporti e tanti altri beni di supporto anche alla nostra attività. E poi l'Istat parla chiaro: gli aumenti nel settore della ristorazione sono stati superiori all'inflazione, +4,4%, ma non di più.

Come si concilia il vostro grido d'allarme con il comunicato da voi diramato lo stesso giorno, di tutt'altro tenore e ottimistico, che dice: "Gli italiani preferiscono sempre di più mangiare al bar o al ristorante e la spesa per i consumi fuori casa è salita a 46 miliardi l'anno. Secondo la Fipe-Confcommercio, la spesa per i consumi alimentari fuori casa è cresciuta, dal 1988 a oggi, dal 24,9% al 30,9% del totale".
Non c'è contraddizione a ben vedere perché è vero che è aumentato il numero di persone che mangiano fuori casa, ma è diminuita la spesa media, e quindi la cifra scritta sullo scontrino a fine pasto. Questo perché, appunto, non si consumano più pasti tradizionali fatti di più portate, ma ci si accontenta di un paio di portate o piatti unici, per far quadrare i conti.

Chi boicotta i ristoranti fa bene? Di' la tua

1  ottobre  2004

  Antonella Laudonia
  dalla rete
Fipe Federazione italiana pubblici esercizi
Aduc Associazione diritti dei consumatori
Confesercenti Il portale nazionale

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Pizza
Pizza, ma quanto mi costi?! L'Aduc ha effettuato un'analisi dei prezzi e i ricarichi sono risultati - stando all'associazione consumatori - stratosferici: + 490%. Primo Mastrantoni, segretario dell'Aduc, spiega di essere partito dal calcolo dei costi dei componenti della pizza margherita: acqua, farina, lievito, sale, pomodoro, mozzarella, basilico, olio di oliva. «Il costo per una pizza margherita - ha spiegato Mastrantoni - dal peso medio di 210 grammi è risultato di 1,1 euro (2.130 lire circa), ma viene fatto pagare nelle pizzerie mediamente 6,5 euro (12.585 lire circa), con un ricarico del 490%. Certo, al costo del prodotto base, devono essere aggiunti i costi di gestione e il guadagno del gestore ma un ricarico del 490% è fuori da qualsiasi logica di mercato». Ricarico, e non rincaro, ci tiene a sottolineare il segretario dell'Aduc. Un altro esempio - ma lo studio è ancora in cantiere - è quello del pane: 1 kg di pane costa a chi lo sforna mezzo euro, ed è venduto a 2 euro circa, con un ricarico del 300%.
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