Lo dice Roberto Sebastianelli, il campione del mondo degli chef

La sua passione per la cucina è innata, inseguita e coltivata sin da piccolo, tenacemente professata da grande: perché fare il cuoco è un mestiere duro, fisicamente e intellettualmente impegnativo. E Roberto Sebastianelli può dire di avercela fatta. È campione del mondo degli chef e lo sarà fino a novembre di quest'anno. Ci fa strada nel suo regno: una cucina che si sviluppa su un percorso di oltre 40 metri. La Country House "Finis Africae" di Senigallia (AN) gli ha riservato un'intera ala del complesso che è stato inaugurato la scorsa estate e che accoglie il visitatore con piscina, campo da tennis e arredamento arricchito dall'antiquariato dell'Estremo Oriente. «Per la cucina ho avuto carta bianca - spiega Sebastinelli - ho scelto i materiali e le attrezzature più moderne e all'avanguardia. Ho pensato agli spazi che devono consentire a chi lavora di muoversi il meno possibile, economizzando il tempo e la fatica. Già, perché da qui, a pieno ritmo, potrebbero uscire 600 coperti a pasto con una dozzina di persone in cucina».

Si aggira tra pentole e fornelli e "abbassatori" in grado di portare il cibo dal forno a 0° in pochi secondi. Fa capire che la cucina è il suo regno, ma è anche passato il tempo della gavetta, ore e ore in piedi tra un tegame e l'altro: «Lo chef deve oggi saper abbinare la propria abilità di preparazione, cottura e presentazione dei cibi con qualità manageriali. La gestione delle persone, degli acquisti e degli approvvigionamenti sono, come la preparazione dei menu, una parte importante del mio lavoro».

Ma come si diventa campioni del mondo dei cuochi?
Con una selezione lunga che parte dalla propria regione e per arrivare al confronto internazionale. Un maratona che culmina in una finale dove bisogna dare il meglio di se stessi. Io ho vinto con tre antipasti. Non tutti sanno però che i piatti in gara vengono presentati freddi e sotto gelatina per conservarne meglio l'aspetto e i colori. La presentazione può essere parte del mix vincente e ho cercato di fare del mio meglio servendo su dei piatti di vetro che esaltassero la luce proveniente dal basso. Li avevo fatti fare apposta a Pesaro... Prima di arrivare al traguardo la strada è lunga, occorre avere passione e anche buoni maestri.

Cosa ha imparato da loro?
Sa qual è il senso più importante in cucina? Uno direbbe il gusto, l'olfatto... Eh sì, ma prima di questi c'è l'udito. Cosa centra l'orecchio? Quando qualcosa sta bruciando e arriva al naso è ormai troppo tardi... Invece se si presta l'orecchio allo sfrigolio che si fa sempre più insistente... E poi c'è il colore, altro elemento determinante nella cucina. Rumore e colore: ecco i maestri insegnano questo e altro, aneddoti e tecniche di una vera e propria scienza come lo sono il vino, la pasticceria e la panificazione.

Un campione del mondo di cucina, come si comporta quando a cucinare sono altri o quando viaggia e mangia in altri paesi?
Mi piace mangiare bene, ma non sono uno di quelli che storce il naso davanti a un piatto in trattoria. In genere non mi metto mai a giudicare, non ho questo approccio col cibo. E poi all'estero apprezzo cibi e sapori nuovi, inediti. Mangiare è soprattutto un fatto culturale, che ti avvicina alla gente. Direi che mangiare e comunicare sono due attività complementari che stanno bene insieme. La tavola è un punto di comunicazione, di scambio di idee.

11 gennaio 2002