Scoperto il segreto per produrre cipolle a prova di pianto

Casalinghe e chef possono finalmente tirare un sospiro di sollievo. D'ora in poi affettare una cipolla non sarà più una tragedia. Un gruppo di ricercatori di Liverpool ha scoperto il segreto per produrne una qualità anti-lacrime.

Per crearla è stato sufficiente far crescere l'ortaggio in un terreno totalmente privo di zolfo. Sarebbe, infatti, proprio questa sostanza a causare la lacrimazione agli occhi, secondo gli studiosi d'Oltremanica.

Tra i vantaggi della cipolla "superdolce", così è stato battezzato il nuovo bulbo, non solo quello di non far piangere, ma anche l'alta digeribilità e il pregio di non "profumare" l'alito.

Gli inglesi non sono comunque gli unici ad aver tentato tutto il possibile per rendere la cipolla innocua. Alcuni ricercatori giapponesi dell'università di Kyoto ne hanno prodotta una in grado di non far piangere il malcapitato di turno semplicemente isolando l'enzima ritenuto colpevole di irritare gli occhi. Passando in rassegna il patrimonio genetico (Dna) della cipolla, l'equipe di esperti di biotecnologie ha scoperto che il vero responsabile delle lacrime non era l'alliinasi, ma un'enzima fino a quel momento sconosciuto, denominato "fattore di lacrimazione".

La possibilità di rendere questi bulbi a prova di lacrime era stata infatti già presa in considerazione dagli studiosi diversi anni fa, ma era sembrata assolutamente irrealizzabile visto che l'alliinasi, sostanza fino ad allora considerata responsabile delle lacrime indesiderate, era anche quella che maggiormente contribuisce a dare sapore alla cipolla. Una volta eliminata questa, con l'aiuto dell'ingegneria genetica, si sarebbe ottenuto un ortaggio non solo anti-lacrime, ma anche privo di sapore e quindi inutile in cucina.

Grazie invece alla scoperta giapponese, sarà possibile ovviare a uno degli effetti più sgradevoli della cipolla senza alterarne il gusto. Questi studiosi pensano addirittura di poterne aumentare il sapore e le virtù salutari agendo su un secondo enzima, il tiosulfinato. È a questa sostanza che si deve infatti il sapore inconfondibile delle cipolle fresche e la loro capacità di produrre effetti benefici sul sistema cardiovascolare.

La notizia di poter mettere in commercio una cipolla anti pianto non è stata accolta con grande entusiasmo da tutti. In difesa della cipolla "doc" è sceso in campo un grande esperto, Heinz Beck, chef pluridecorato, che ha sottolineato che il compito della biotecnologia dovrebbe essere sì quello di eliminare le lacrime, ma quelle «provocate dalla fame nel mondo e non dalle cipolle».

28 ottobre 2002